Gwiazdkowy szef kuchni na planie „Bulionu i innych namiętności”. Film w kinach od 30 sierpnia.

Najnowszy film Tran Anh Hunga „Bulion i inne namiętności” już teraz wpisał się w kanon najlepszych kulinarnych produkcji. Nagrodzony w Cannes tytuł w recenzjach zestawiany jest z takimi filmami jak „Uczta Babette”, „Czekolada” czy „Tampopo”. Jak na film z jedzeniem w roli głównej przystało, w „Bulionie i innych namiętnościach” twórcy z najwyższą starannością podeszli do odtworzenia na planie samych dań, a także pokazania procesu ich przygotowywania. Za oprawę kulinarną filmu odpowiada ikona francuskiej kuchni – Pierre Gagnaire. Przedstawiamy sylwetkę tego uznanego szefa kuchni, który w „Bulionie i innych namiętnościach” znalazł się po obu stronach kamery – jako konsultant oraz odtwórca epizodycznej roli. Film w kinach od 30 sierpnia. 

Jego ojciec prowadził restaurację, a wcześniej kuchnią profesjonalnie zajmowała się jego babka. Urodzony w Apinac we Francji, Pierre Gagnaire od pierwszych lat życia wiedział, że jego przyszłość będzie związana z kulinariami, choć jak sam przyznaje, minęło trochę czasu, zanim stały się one jego prawdziwą pasją. Jego profesjonalna edukacja kulinarna przypadła na lata 70. – czas rozwoju karier wybitnych szefów kuchni, takich jak Paul Bocuse, Alain Chapel czy Fredy Girarsdet. To właśnie wtedy gotowanie zostało wyniesione do rangi sztuki, głównie poprzez wzmożone zainteresowanie prasy tematem kulinariów i działalnością francuskich szefów kuchni. 

W 1975 roku, po dwóch latach spędzonych na podróżowaniu i pracy na całym świecie, Pierre powrócił do Francji. Trafił do rodzinnej restauracji Le Clos Fleuri w Saint-Étienne prowadzonej przez jego ojca, która już wtedy miała na koncie jedną gwiazdkę Michelin – najważniejsze i najbardziej pożądane wyróżnienie w świecie gastronomii. Aby rozwinąć swój unikalny styl kulinarny w 1981 ten francuski gastronom otworzył własną restaurację w centrum Saint-Étienne, która doczekała się dwóch gwiazdek Michelin, z czego pierwszą Gagnaire zdobył już rok po jej otwarciu. 

Na zdjęciu Tran Anh Hung i Pierre Gagnaire

Prestiżową, trzecią gwiazdkę przyniosła Gagnaire’owi już inna restauracja, Art Déco. Od tego czasu ten kulinarny artysta otworzył wiele restauracji i konceptów kulinarnych na całym świecie, w tym: Sketch w Londynie, Gaya w Paryżu, Pierre Gagnaire w Tokio, Seulu i Las Vegas. Łącznie wszystkie prowadzone przez niego restauracje zebrały imponująca liczbę 13 (!) gwiazdek. Najwięcej prestiżu i uznania w gastronomicznym świecie przyniosła mu jednak paryska restauracja w Hotelu Balzac. Jako jedna z nielicznych na świecie od kilkunastu lat ma 3 gwiazdki Michelin. 

Sam Gagnaire znany jest z propagowania klasycznej francuskiej kuchni, ale też z kreatywnego podejścia do gotowania, jeśli chodzi o formę i połączenia. Był jednym z prekursorów nowoczesnych technik kulinarnych i kuchni molekularnej. Jednak to tradycyjna kuchnia zapewniła Gagnaire miejsce wśród współtwóców „Bulionu i innych namiętności”. Szef kuchni w swojej paryskiej restauracji kultywuje tradycję corocznego gotowania pot-au-feu. W 2017 roku gościem kolacji z bulionem w roli głównej był Tran Anh Hung. Wietnamsko-francuski reżyser nie tylko po raz pierwszy spróbował tego dania, ale i opowiedział Pierre'owi Gagnaire o swoim nadchodzącym projekcie. 

Więcej informacji o kulinarnych wątkach w „Bulionie i innych namiętnościach” przeczytacie tutaj.

W „Bulionie i innych namiętnościach” Gagnaire miał za zadanie drobiazgowo przestrzegać tradycji. Dbał o to, aby nie tylko same dania były autentyczne, ale również proces ich przygotowania był wierny temu, w jaki sposób powstawały one w XIX wieku. Gagnaire był swego rodzaju „kulinarnym choreografem”. To jego wprawne ruchy powtarzali później Juliette Binoche i Benoît Magimel. 

– W ramach przygotowań do „Bulionu i innych namiętności" Juliette Binoche podglądała przy pracy Pierre’a Gagnaire, słynnego francuskiego szefa kuchni. Skupiała się na gestach. Gotowanie jest dla niej rodzajem sztuki. Polega na przekształcaniu materii, przez co ma w sobie coś z malarstwa, a nawet aktorstwa. Nie chodzi o perfekcję, tylko wyrażenie emocji, o zbudowanie kompletnego dzieła poprzez smak, konsystencję, fakturę. – Uczę się tekstu, ale tak naprawdę nigdy nie wiem, co ujawni dana scena – przekonuje. – Odkrywam to dopiero w trakcie ujęcia. Dlatego chcę zrobić kolejne duble, żeby spróbować inaczej i zobaczyć, jak to wpłynie na moje przeżycie. To nie intelektualna analiza, raczej kwestia instynktu – czytamy w artykule Piotra Guszkowskiego, który zrelacjonował spotkanie z Juliette Binoche dla Gazety Wyborczej. 

Gagnaire, który konsultował wybór dań do filmu, ma nawet swoje ulubione. Jest to vol-au-vent – wytrawny wypiek z ciasta francuskiego, najczęściej w okrągłym kształcie, wypełniony nadzieniem z mięsa, drobiu, ryby, grzybów lub warzyw. Jak sam przyznaje, sztuką jest zachować kruchość ciasta, przy jednoczesnym wypełnieniu go sosem. Danie to pojawia się w jednej z pierwszych sekwencji filmu.

Pierre Gagnaire zapytany o swoją kulinarną filozofię odpowiada: uczciwość, szczerość i rzetelność. Moja kuchnia jest uczciwa i szczera; to nie jest wyłącznie kwestia łączenia smaków i informacji, które widzę i zbieram. To kulinarna historia, którą opowiadam od wielu lat. Filozofia szefa kuchni znalazła odzwierciedlenie w najnowszym filmie Tran Anh Hunga, w którym za każdym z dań kryje się historia, a każda z potraw jest wyrazem uczuć głównych bohaterów.

„Bulion i inne namiętności” w kinach od 30 sierpnia.