Pierwszy francuski foodie i historyczne wątki w „Bulionie i innych namiętnościach”. Film w kinach od 30 sierpnia.

Wietnamsko-francuski reżyser Tran Anh Hung („Rykszarz”, „Zapach zielonej papai”) długo nosił się z zamiarem zrealizowania filmu z jedzeniem w roli głównej. Marzenie to stało się bliższe urzeczywistnienia, gdy w ręce Trana trafiła powieść Marcela Rouffa „La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant gourmet” (z fr. Życie i pasja Dodina-Bouffanta, smakosza) z 1924 roku. To właśnie na protagoniście tej XX-wiecznej powieści wzorowany jest bohater filmu „Bulion i inne namiętności”, w którego wciela się Benoît Magimel. Film w kinach od 30 sierpnia.

Kim był Dodin Bouffant, a w zasadzie Jean Anthelme Brillat-Savarin, który zainspirował postać z powieści Rouffa, oraz dlaczego wiejski bulion trafił do kanonu francuskiej kuchni?

– To wspaniała książka, którą koniecznie trzeba przeczytać. Była ona dla mnie ogromnym źródłem inspiracji. Dowiadujemy się z niej, w jaki sposób Francja zdominowała światową gastronomię. To Francuzi zdecydowali, że danie powinno być przygotowane w taki, a nie inny sposób. To Francuzi decydowali, jak nakryć stół, jakich sztućców i kieliszków użyć do każdego dania. I to właśnie Francuzi zalecali łączenie smaków poprzez uzupełnianie dań konkretnym winem. To nie przypadek, że francuska gastronomia pozostaje w światowej czołówce – mówił o powieści Rouffa reżyser filmu, Tran Anh Hung. Pierwowzorem bohatera zarówno literackiego, jak i filmowego, był żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku Jean Anthelme Brillat-Savarin. Prawnik, polityk, smakosz i epikurejczyk, autor słynnej książki „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej”, zbioru esejów kulinarno-kulturoznawczych i socjologicznych, z której pochodzą takie bon moty jak: powiedz mi, co jesz, a ja ci powiem, kim jesteś, czy – pojawiające się w filmie stwierdzenie – odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy. 
 

Savarina można nazwać prawdziwym człowiekiem renesansu, choć przyszło mu żyć prawie trzy stulecia później. Urodził się w 1755 roku w Ain, a znaczną część dzieciństwa i młodości spędził w Burgundii, gdzie w Dijon studiował prawo, chemię i medycynę. Pracował jako adwokat, a w czasie Rewolucji Francuskiej zaangażował się w politykę i był deputowanym w Konstytuancie. Z powodów politycznych pod koniec rewolucji wydano na niego wyrok śmierci, dlatego ukrywał się w Szwajcarii, a następnie w Holandii i Stanach Zjednoczonych. Po powrocie do Francji w 1796 roku, pracował jako sekretarz i komisarz rządu, a nawet sędzia. Spośród jego wielu zasług i pełnionych profesji największą sławę przyniosła mu jednak napisana pod koniec życia „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej”, która do dzisiaj uchodzi za pozycję obowiązkową dla wszystkich smakoszy i osób ciekawych świata. 

Błyskotliwość, humor i uniwersalność esejów Savarina sprawiły, że książkę przedrukowywano i tłumaczono na całym świecie – kolejne wydania publikowane są aż do dzisiaj, również w Polsce (dzięki Państwowemu Instytutowi Wydawniczemu). Teksty te są zachętą do odkrywania nowych smaków, definiują pojęcia gastronomiczne, pozwalają poznać zwyczaje wokół stołu, kulinarną kulturę i prezentują mnóstwo anegdot. Udowadniają również, że można ze sobą rozmawiać nie tylko za pośrednictwem słów, ale także poprzez potrawy. Dziełu Savarina przypisywano wartość nie tylko kulinarną i kulturoznawczą – wszak dokumentował on ówczesne zwyczaje jedzeniowe Francuzów – ale i literacką. Honoriusz Balzac uznał „Fizjologię smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” za jedno z najbardziej oryginalnych stylistycznie dzieł stworzonych w języku francuskim. 

W filmie „Bulion i inne namiętności” pojawiają się również odniesienia do innych zasłużonych figur francuskiej gastronomii. Bohaterowie dyskutujący o branżowych nowinkach wspominają o nowym projekcie Auguste Escoffiera i „niejakiego” Césara Ritza, którzy zamierzają otworzyć w Monte Carlo hotel z bogatą ofertą kulinarną. Reszta, jak wiemy, jest historią. Śmiałe przedsięwzięcie szwajcarskiego hotelarza doprowadziło do tego, że Ritz stał się synonimem luksusu oraz międzynarodową siecią liczącą sobie 113 hoteli. 

Postać Dodina z filmu Tran Anh Hunga szczególnie umiłowała sobie jednak innego gastronoma. Żaden rywal nie przyćmił jego sławy – mówi w filmie Dodin, wskazując na Marie-Antoine’a Carême’a. To właśnie temu tworzącemu w XVIII i XIX wieku francuskiemu szefowi kuchni i cukiernikowi zawdzięczamy wiele kulinarnych odkryć. Przypisuje się mu wynalezienie eklera, sufletu w znanej nam dziś formie (to Carême odkrył, że opadanie ciasta powodowane jest zbyt gwałtowną zmianą temperatury), a także pojawiającego się w filmie dania Vol-au-vent, czyli wytrawnego wypieku z ciasta francuskiego wypełnionego nadzieniem. 

Jednak prawdziwą kulinarną gwiazdą „Bulionu i innych namiętności” jest tytułowy bulion, a w zasadzie pot-au-feu. To wiejskie danie, które prawdopodobnie wywodzi się jeszcze z czasów średniowiecza. Składa się z gotowanych w żeliwnym garnku mięs (najczęściej różnych kawałków wołowiny) i warzyw, które tworzą niezwykle esencjonalny bulion. Najczęściej podaje się go razem z kawałkami chleba i porcją mięsa. Jean Anthelme Brillat Savarin opisał pot-au-feu w swojej kultowej „Fizjologii smaku...", a Wolfgang Goethe wspominał w swoich tekstach, jak w 1792 roku próbował tej wspaniałej potrawy i się nią zachwycał. Współcześnie pot-au-feu w wielu unowocześnionych i rozbudowanych wersjach pojawia się w najlepszych francuskich restauracjach w interpretacji wybitnych szefów kuchni.

Wybór tego dania jako gwiazdy kolacji serwowanej przez Dodina i Eugénie księciu Eurazji wywołuje niemałe poruszenie wśród przyjaciół-smakoszy głównego bohatera. Tran Anh Hung – podobnie jak bohater jego filmu – „Bulionem i innymi namiętnościami” udowadnia, że piękno tkwi w prostocie.

„Bulion i inne namiętności” w kinach od 30 sierpnia.